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27Dez

Tudo o que você precisa saber sobre fornos combinados

Listamos tudo o que você precisa saber sobre esse tipo de equipamento de cozinha industrial.

Todo dono de restaurante já deve ter ouvido falar sobre os fornos combinados. Se você ainda não tem um e está pesquisando em adquiri-lo, listamos tudo o que você precisa saber sobre esse tipo de equipamento de cozinha industrial.

Origem dos fornos combinados

O primeiro projeto de forno combinado surgiu na Alemanha por volta de 1970, como uma solução para unir os benefícios dos fornos de convecção (que esquentam a comida por meio de ar quente seco) com os steamers (equipamentos para esquentar a comida por meio de vapor quente).

Ou seja, os fornos combinados são capazes de trabalhar diversos tipos de alimentos de formas diferentes, tornando-se um produto desejado por vários chefs e donos de cozinhas industriais.

Como funciona?

Os fornos combinados são a evolução da tecnologia da cozinha industrial! Não só eles combinam o ar quente seco com o vapor quente para preparar os alimentos, como essa combinação é controlada por sensores ao longo de sua câmara.

O termostato controlado por um computador interno ajuda a manter a temperatura automaticamente, de acordo com o tipo de alimento que está sendo preparado.

Modos e funções

Os fornos combinados, por padrão, têm 5 opções de funcionamento: vapor limpo, ar seco, combinado, banho-maria e regeneração. Conheça um pouco mais sobre cada uma delas:

Vapor Limpo

O forno praticamente funciona como um steamer, ou seja, cozinha os alimentos através do vapor quente. Nesse modo, é possível cozinhar alimentos que, originalmente, eram cozidos em água, como arroz, legumes, carnes, ovos e verduras, inclusive ao mesmo tempo, sem ocorrer mistura de sabores.

A temperatura média atingida no modo de Vapor Limpo é de 100ºC e os alimentos mantêm 80% dos nutrientes, enquanto que no cozimento normal esse valor é de apenas 40%.

Ar Seco

O maior benefício da função de Ar Seco num forno combinado é poder preparar alimentos empanados. gratinados e “fritos” sem o uso de óleo, o que deixa os alimentos mais saudáveis, além de sequinhos e crocantes, pois não ocorre o aumento de umidade.

Funciona muito bem para a preparação de pães e grelhados e varia entre a temperatura de 50ºC e 270ºC, dependendo do alimento preparado.

Combinado

Aqui, você pode usar o forno combinado em sua melhor função: mesclar o uso de calor úmido e seco, sendo perfeito para manter a umidade por dentro, deixando uma casquinha crocante por fora. Ou seja: é ideal para o preparo de carnes bovinas, suínas, pescados e frangos sem que fiquem ressecados.

Além de todos os benefícios, esse modo de cocção economiza até 20% da matéria-prima, sem que as carnes diminuam de tamanho ou fiquem murchas. Aqui, a temperatura varia entre 50 e 270ºC.

Banho Maria

Fornos combinados podem parecer grandes demais e potentes demais, mas a função banho maria permite que alimentos mais delicados também sejam preparados.

Frutos do mar e principalmente sobremesas mais leves, como pudins, flans e tortas com frutas podem ser feitos no forno combinado, inclusive em qualquer tipo de recipiente, plástico descartável, vidro ou porcelana. Sua temperatura nessa função varia de 60ºC a 100ºC.

Regeneração

Essa função é ótima para preparar alimentos congelados, pré-cozidos e semi-prontos. Os sensores do forno combinado calculam exatamente a variação de temperatura para que o alimento retorne a suas características originais, sem perder sabor, ressecar ou ficar úmido demais, ótimo para evitar o desperdício de alimentos.

A temperatura pode variar de 80 a 180ºC, dependendo da programação que você escolher.

Vantagens

Na hora de investir num equipamento caro como um forno combinado, você precisa analisar as vantagens e desvantagens. Esse tipo de equipamento de cozinha industrial é muito querido por chefs e profissionais de gastronomia, pois junta inúmeras funções em um só aparelho, como fritar, grelhar, gratinar, assar e cozinhar num ambiente completamente controlado por sensores e pré-configurados, diminuindo muito o desperdício e chance de erros.

Além disso, economiza o espaço de vários equipamentos se sua cozinha é pequena, além de aumentar a velocidade de produção dos pratos, pois prepara diversos alimentos ao mesmo tempo. Ou seja, é o equipamento ideal para restaurantes com muito volume de clientes ao longo do dia.

Desvantagens

É preciso conhecer também as desvantagens desse tipo de aparelho. Muitos chefs são contra o uso de fornos combinados pois creem que deixam um gosto industrializado na comida.

Além disso, você deve ponderar se o estilo do seu restaurante é adequado para justificar o uso de um forno desse tipo. Se a comida que você oferece é mais artesanal e exclusiva, preparada individualmente para cada cliente, essa não é a melhor opção.

A BOM PESO oferece uma grande variedade de fornos combinados para o seu restaurante ou cozinha industrial. Confira nossos modelos!

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