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Todo dono de restaurante já deve ter ouvido
falar sobre os fornos combinados. Se você ainda não tem um e está pesquisando
em adquiri-lo, listamos tudo o que você precisa saber sobre esse tipo de
equipamento de cozinha industrial.
Origem dos fornos combinados
O primeiro projeto de forno combinado surgiu na
Alemanha por volta de 1970, como uma solução para unir os benefícios dos fornos
de convecção (que esquentam a comida por meio de ar quente seco) com os
steamers (equipamentos para esquentar a comida por meio de vapor quente).
Ou seja, os fornos combinados são capazes de
trabalhar diversos tipos de alimentos
de formas diferentes, tornando-se um produto desejado por vários chefs e donos
de cozinhas industriais.
Como
funciona?
Os fornos combinados são a evolução da
tecnologia da cozinha industrial! Não só eles combinam o ar quente seco com o
vapor quente para preparar os alimentos, como essa combinação é controlada por sensores ao longo de sua câmara.
O termostato controlado por um computador
interno ajuda a manter a temperatura automaticamente, de acordo com o tipo de
alimento que está sendo preparado.
Modos e
funções
Os fornos combinados, por padrão, têm 5 opções
de funcionamento: vapor limpo, ar seco, combinado, banho-maria e regeneração.
Conheça um pouco mais sobre cada uma delas:
Vapor
Limpo
O forno praticamente funciona como um steamer,
ou seja, cozinha os alimentos através do vapor quente. Nesse modo, é possível
cozinhar alimentos que, originalmente, eram cozidos em água, como arroz,
legumes, carnes, ovos e verduras, inclusive ao mesmo tempo, sem ocorrer mistura de sabores.
A temperatura média atingida no modo de Vapor
Limpo é de 100ºC e os alimentos mantêm 80% dos nutrientes, enquanto que no
cozimento normal esse valor é de apenas 40%.
Ar Seco
O maior benefício da função de Ar Seco num
forno combinado é poder preparar alimentos empanados. gratinados e “fritos” sem
o uso de óleo, o que deixa os alimentos mais saudáveis, além de sequinhos e crocantes, pois não ocorre
o aumento de umidade.
Funciona muito bem para a preparação de pães e
grelhados e varia entre a temperatura de 50ºC e 270ºC, dependendo do alimento
preparado.
Combinado
Aqui, você pode usar o forno combinado em sua
melhor função: mesclar o uso de calor
úmido e seco, sendo perfeito para manter a umidade por dentro, deixando uma
casquinha crocante por fora. Ou seja: é ideal para o preparo de carnes bovinas,
suínas, pescados e frangos sem que fiquem ressecados.
Além de todos os benefícios, esse modo de
cocção economiza até 20% da matéria-prima, sem que as carnes diminuam de
tamanho ou fiquem murchas. Aqui, a temperatura varia entre 50 e 270ºC.
Banho Maria
Fornos combinados podem parecer grandes demais
e potentes demais, mas a função banho maria permite que alimentos mais delicados também sejam preparados.
Frutos do mar e principalmente sobremesas mais
leves, como pudins, flans e tortas com frutas podem ser feitos no forno
combinado, inclusive em qualquer tipo de recipiente, plástico descartável,
vidro ou porcelana. Sua temperatura nessa função varia de 60ºC a 100ºC.
Regeneração
Essa função é ótima para preparar alimentos
congelados, pré-cozidos e semi-prontos. Os sensores do forno combinado calculam
exatamente a variação de temperatura para que o alimento retorne a suas características originais, sem perder
sabor, ressecar ou ficar úmido demais, ótimo para evitar o desperdício de
alimentos.
A temperatura pode variar de 80 a 180ºC,
dependendo da programação que você escolher.
Vantagens
Na hora de investir num equipamento caro como
um forno combinado, você precisa analisar as vantagens e desvantagens. Esse
tipo de equipamento de cozinha industrial é muito querido por chefs e
profissionais de gastronomia, pois junta inúmeras
funções em um só aparelho, como fritar, grelhar, gratinar, assar e cozinhar
num ambiente completamente controlado por sensores e pré-configurados,
diminuindo muito o desperdício e chance de erros.
Além disso, economiza o espaço de vários
equipamentos se sua cozinha é pequena, além de aumentar a velocidade de
produção dos pratos, pois prepara diversos alimentos ao mesmo tempo. Ou seja, é
o equipamento ideal para restaurantes com muito volume de clientes ao longo do
dia.
Desvantagens
É preciso conhecer também as desvantagens desse
tipo de aparelho. Muitos chefs são contra o uso de fornos combinados pois creem
que deixam um gosto industrializado na comida.
Além disso, você deve ponderar se o estilo do
seu restaurante é adequado para justificar o uso de um forno desse tipo. Se a
comida que você oferece é mais artesanal e exclusiva, preparada individualmente
para cada cliente, essa não é a melhor opção.
A BOM PESO oferece uma grande variedade de
fornos combinados para o seu restaurante ou cozinha industrial. Confira nossos modelos!
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