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Foi-se o tempo em que as pessoas poderiam apreciar um determinado prato apenas indo pessoalmente a um restaurante, não é mesmo? É até difícil pensar em algum estabelecimento que não utilize apps de delivery, cardápios online e venda seus produtos através de diferentes plataformas. Os supermercados já estavam se adaptando a tendências tecnológicas como essa já a mais de uma década, mas para lanchonetes, restaurantes, bares e padarias, um modelo de negócios multiplataforma ainda pode ser um desafio.
Por isso, é importante pensar cada vez mais no portfolio de produtos e onde cada item será oferecido. Pense por exemplo numa padaria: não faz sentido vender pão francês por unidade numa plataforma como iFood, por exemplo. O produto custaria muito pouco e o valor do frete provavelmente não compensaria para o cliente. Por isso, pensar em um cardápio mais específico para itens de entrega e até aproveitar a oportunidade para rever o cardápio como um todo pode ser uma ótima alternativa para avaliar, item a item, quais produtos oferecem uma boa margem de lucro e quais deles poderiam até ser eliminados ou substituídos.
A seguir, vamos te explicar como funciona a engenharia de cardápio e como você pode aplicá-la ao seu negócio:
O que é a engenharia de cardápio: um conjunto de técnicas que possibilita otimizar o menu, classificando cada item de acordo com os seguintes critérios:
Itens com alta margem de lucro e muito vendidos;
Itens com baixa margem de lucro, mas muito vendidos;
Itens com alta margem de lucro, mas pouco vendidos;
Itens com baixa margem de lucro e pouco vendidos.
Ao avaliar cada item e classificá-los de acordo com os critérios acima, é provável que você queira eliminar por exemplo todos os itens do grupo 4, já que eles geram pouco lucro e têm poucas vendas, não é mesmo?
Pode parecer óbvio, mas quantos restaurantes você conhece que oferecem cardápios enormes, com tantas opções que é até difícil decidir o que pedir? Ou então quando você finalmente chega à decisão e na hora de pedir, o garçom avisa que o item não está disponível e você tem que escolher outra alternativa? Pois é. Tudo isso acaba sendo frustrante para o cliente.
Além disso, lembre-se que a compra, armazenagem, preparo de cada receita tem seus custos envolvidos e, muitas vezes, pode ser mais barato ter um cardápio enxuto com opções que agradem a todos ao invés de ter muitas opções, mas cujo custo operacional não justifique a permanência de tal item no cardápio.
Já os cardápios mais enxutos podem facilitar a decisão dos clientes e você pode aproveitar o espaço disponível para acrescentar fotos dos pratos, pois como diz o ditado, “come-se primeiro com os olhos”. Assim, o cliente ainda tem uma ideia melhor do visual e do tamanho de cada prato ou porção.
Por fim, valhase de um bom design para valorizar o cardápio, tanto em versão impressa quanto digital. Use imagens e procure colocar os itens com alta margem de lucro e boas vendas no topo: assim, as pessoas já têm uma ideia das especialidades do seu restaurante ou lanchonete logo de cara. Se você trabalha bastante com delivery, que tal criar um menu personalizado, que tenha ofertas específicas ou só pratos de preparo rápido, por exemplo? Lembre-se que as exigências de quem pede no delivery são diferentes e que a experiência para eles têm a ver com qualidade, preço, embalagens e a experiência de entrega em si. Já na experiência presencial, o que conta é o serviço, a qualidade dos pratos, o ambiente em si.
Perceber essas diferenças e pensar no perfil de cliente para cada tipo de serviço é importante e pode te ajudar a definir o que será oferecido em cada caso.
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